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新式北欧烹饪

重视斯堪的纳维亚传统菜肴不仅使美食爱好者兴奋,也让营养家们感到振奋。

近些年来北欧餐饮业长足发展。哥本哈根大学的科学家们对北欧传统菜肴进行了研究,得出的结论是,与地中海地区的传统美食相比,北欧的传统菜肴同样属于健康食品。这引起了科技界和烹饪界的极大关注。

哥本哈根的克里斯汀港口边有一家风味小餐馆异军突起,使全球掀起一场风靡北欧菜肴的热潮。NOMA取自丹麦语两个字的缩写——Nordic Mad(“Mad”在丹麦语里是食品的意思)。这个摘取法国“米其林”(Michelin)的烹调品牌桂冠的餐馆是克劳斯•迈尔(Claus Meyer)和名厨瑞内•瑞兹匹(Rene Redzepi)合伙开办的,他们的初衷不过是重振北欧餐饮业——现在可以说他们已经大功告成了。

在NOMA的菜谱上常常可以见到麝香牛和野山果的名字,用啤酒做菜汁,而不是葡萄酒——从而折射出丹麦人的探索和超前意识。NOMA的成功给丹麦的餐饮业带来了巨大的动力,许多餐馆也开始重新烹制自己传统菜肴了,令那些过去对地方特色菜不屑一顾、思想保守的客人刮目相看。

2005年北欧部长理事会发表了《新北欧食品》宣言,旨在促进北欧传统食品的生产和消费。克劳斯•迈尔早已厌倦了丹麦人近些年来大量消费医学上证明健康,但质差味乏的食品。他亲自动手研究农业生产发展史,从中寻找答案。他的研究表明,丹麦黄油和猪肉产品行销全球,在给丹麦出口带来巨大收益的同时,也给世界很多地区的本地菜肴以致命的打,使那些小型、非盈利的农场一个接一个地关张倒闭。

一个世纪以来对农业的补贴造成了传统菜肴、菜谱和饮食传统的大量消失,换来的是乏味、无特色的雷同农副产品。教堂里清教徒们追求营养,医学界则推崇营养。食物不再着眼于品位和享用,而移位于医学意义上的营养价值及理论层面上去了。猪肉产品畅销全球,可很少有人批评那些充斥市场的热狗、猪肝酱、肉丸子是如何取代传统菜肴的。

1890年成立的一个猪肉生产合作社曾做过这样的预算——到1970年生猪生产能力可以达到丹麦每人3头猪。现在已经达到每人5头猪,也就是说丹麦每年可以生产2千5百万头猪。这种生产方式导致的结果是使丹麦的传统菜肴几乎成为泡影——稞麦面包片上配一两块腌制生鱼片的三明治,做得快、吃得快,所谓的朴素“无华”。总之,就餐不再是享受了。

为了扭转这种局面,迈尔和他的同事们开始研究北欧的自然环境,研究北欧的传统菜谱,采访那些仍然熟悉传统烹调手艺和饮食习惯的人,而不是那些只认识快餐或是消费从世界其他地区空运进口食品的人。他们不禁问自己,北欧土地辽阔,广大地区仍然处于原始状态、未被开发的沃土紧邻大海,加之气候温和,怎么就不能为世人提供更好的食物呢?目前在北欧许多城市餐馆里的菜谱上已经看到巨变了。在这里要提到北欧这个天然粮仓中的几种珍品:林姆峡湾(Limfjord)缓缓生长的牡蛎,野驯鹿、格陵兰岛小龙虾、沼地松鸡、瑞典波地尼亚湾鲽鱼、方鱼鱼子酱等等。五十多种野莓都是本地菜肴中不可缺的东西,现在它们又从斯堪的纳维亚的森林中复出,进入新北欧烹饪的词典上。试问过去有谁吃过云莓、北极黑莓和布鲁克野莓呢?

不过,虽然现在常在餐桌上见到一些过去闻所未闻、见所未见当地的土特产品,但它们大多还是出现在高级餐馆里,供有钱人享用。特里娜•哈娜曼是个哥本哈根的厨师,她编写的烹调书畅销全球。她的初衷是让大家能够在家里自制北欧风味菜肴,她时常出现在电视节目里,自愿为北欧食品做代言人。在编写菜谱类书籍时,她发现早先传统北欧菜肴的代表都是些穿着北欧民族服装的人,她觉得21世纪的北欧烹饪应该有代表新时代的面孔。

特里娜说,“北欧食品多属大众菜,它刺激人们采用本地时令产品。北欧食品同时也是传统食品,它使大家重视自己家门口的菜园子,同时采用新做法。北欧食品是优秀食品,在自家厨房里便可烹制,让家人一起共享”。

北欧食品不光使烹饪界为之振奋,也使科学家们认可了一个事实——北欧的天然食物与地中海地区相比同样健康。斯堪的纳维亚国家和世界其他许多国家一样,受过不少现代化带来的负面影响——大众消费过多的工业加工食品。糖尿病、冠心病和肥胖症的病因与饱和脂肪及加工糖有着不可分割的联系。现在有越来越多的数据证实,传统北欧食品在一定程度上可以减少这些问题。

研究表明,有些野莓里Ω3脂肪酸含量很高。鱼油比例高的鱼类食品有助于降低胆固醇。还有研究证实,冷搾菜籽油和初搾橄榄油同样对身体有益。

北欧食品正在逐步取代来自阳光明媚的地中海食品。以鲜鱼、根茎类蔬菜,含麦粒面包,果仁和野味为主食品,即可口又美味。

NOMA创建人克劳斯•迈尔说得好,“新式烹调理念并不是排斥泰国烹调、墨西哥田鼠,或是寿司,也不是向比萨饼宣战。我们并不是在倡导民族主义,而是觉得世界多姿多彩的烹调大合唱中应该有我们的声音。”

耶松•何奔斯图尔(Jason Heppenstall)

你知道么?

在丹麦,自来水可以直接饮用。