[Skip to Content]

Новая Скандинавская кухня

Возрождение интереса к традициям скандинавского питания служит источником вдохновения как для гурманов, так и для диетистов. Результаты исследований учёных Копенгагенского университета показали - традиционные блюда скандинавской кухни ничуть не уступают по своим питательным качествам здоровой пище стран Средиземноморья, что и породило всплеск интереса к национальной кулинарии среди научных сотрудников и специалистов в области гастрономии.
За последние годы кухня северных стран вновь завоевала признание в кулинарном мире. Это стало возможным во многом благодаря успеху небольшого эксклюзивного ресторана «Нома», удобно расположившегося на набережной Кристиансхавна, его название – это сокращение датских слов Nordisk Mad (кухня северных стран). В гастрономическом представлении «Нома», отмеченного звездой «Мишлен», в полной мере отражено стремление его основателей Клауса Майера (Claus Meyer) и шеф-повара Рене Редцепи возродить традиции скандинавской кухни.

«Нома» славится своим инновационным мышлением и креативностью, не переставая удивлять гостей блюдами из овцебыка и диких ягод. Так, например, в процессе приготовления соуса красное вино заменяется пивом. Успех «Нома» оказал значительное влияние на продвижение идеи использования местных продуктов. В результате всё большее значение приобретают ингредиенты местного происхождения, которые ещё совсем недавно удостаивались насмешек со стороны консервативной ресторанной публики.

В 2005 году Совет Министров северных стран принял Манифест о Новой скандинавской кухне в целях повышения производства и потребления традиционных продуктов питания. Принципы, лежащие в основе данного Манифеста, являются результатом кулинарных исследований Клауса Майера, задавшегося целью обратить внимание потребителя на то, что безвкусная пища низкого качества ошибочно принимается за исконно датскую. Изучая историю сельскохозяйственного производства ему удалось проследить взаимосвязь между успехом датского масла и свинины на международном рынке товаров и катастрофическим положением, в котором находилась местная кухня. Как оказалось, экспортный успех мясной и молочной продукции оказал негативное влияние на другие области производства и привёл к закрытию небольших фермерских хозяйств.

В результате многолетнего субсидирования агро-бизнеса богатство и разнообразие местных продуктов, рецептов и традиций сменилось скучной одноликостью. Продовольственные продукты стали рассматриваться исключительно с точки зрения их питательной ценности и в преломлении на общепринятые научные нормы. Таким образом, был утерян интерес к их вкусовым качествам. Традиции региональной кулинарии существенно изменились в связи с увеличением роста производства свинины. Хот-доги, печёночный паштет и котлеты глубоко укоренились в национальном сознании датчан.

Взять, к примеру, кооператив по производству свинины, основанный в 1890 году. В результате его успешной деятельности к 1970 году в Дании приходилось три свиньи на душу населения, и этот показатель продолжал расти, достигнув на данный момент пяти свиней на душу населения – 25 миллионов голов свиней в целом. Приём пищи перестал ассоциироваться с изысканным вкусом и приятной обстановкой, уступая место новой мантре, воспевающей простую, неприхотливую еду. В результате, одним из немногих традиционно датских блюд, которого не коснулись последствия массового производства, оказался бутерброд из ржаного хлеба с маринованной селёдкой.

Наряду с другими энтузиастами Майер занялся исследованием природной среды северных стран и изучением старинных рецептов. Он общался со старожилами, в сознании которых еда не вызывает ассоциаций с завёрнутыми в пластик продуктами, привезёнными с другого конца света. Участники этого движения твёрдо верили в то, что просторы девственной скандинавской природы, благословлённые богатой почвой, бурные моря и умеренный климат региона хранят в себе немало кулинарных мудростей. Их старания не прошли даром, и природные дары Северных стран вновь стали появляться на страницах меню городских ресторанов.

Существует огромное количество гастрономических заведений, где готовят в традициях скандинавской кухни и подают восхитительные блюда из мяса северного оленя, из рыбы и морепродуктов, выловленных в холодных водах Гренландии или Ботнического залива в Швеции, где можно отведать нежное мясо куропатки, полакомиться устрицами из пролива Лимфьорд, икрой морского воробья или другими деликатесами. Более пятидесяти наименований уникальных ягод, растущих в дремучих лесах и на диких равнинах Скандинавии стали неотъемлемой частью лексикона Новой скандинавской кухни. А Вам доводилось пробовать морошку или княженику?

Однако, несмотря на растущую доступность этих продуктов, они по-прежнему не по карману широкой публике. Согласитесь, не каждый в состоянии посетить эксклюзивный ресторан. Датский повар Трина Ганеманн (Trina Hahnemann), автор международного бестселлера «Скандинавская кухня» (The Scandinavian Cookbook), а также ведущая кулинарных программ на телевидении надеется привлечь интерес к кухне северных стран и убедить нас в том, что готовить в скандинавском стиле можно и в домашних условиях.

Трина Ганеманн является ярой приверженницей традиции скандинавского питания, а идея написания книги появилась у неё в связи с печальной констатацией факта – все книги с рецептами скандинавских блюд были полны фотографий старомодных людей в национальных костюмах. Никаких сомнений быть не могло - настало время шагнуть в 21-й век!

По утверждению Ганеманн, «Кухня северных стран – это блюда, вдохновляющие жителей Северного полушария на использование сезонных ингредиентов местного происхождения. В основе их приготовления заложена идея продолжения кулинарных традиций, а также стремление возвратиться к своим региональным корням, выраженные в новом, современном контексте. Более того, это вкуснейшие блюда, которые можно приготовить дома.»  


Скандинавская кухня вдохновляет не только гурманов во всём мире. К ним присоединяются учёные, которые утверждают что по своим питательным качествам она ничуть не уступает здоровой пище стран Средиземноморья. Ни для кого не секрет, что население Скандинавии страдает от хронических недугов современности наравне с населением других стран, где наблюдается высокий уровень потребления переработанных пищевых продуктов. Высокие показатели заболеваемости сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями и ожирением имеют прямую связь с употреблением в пищу продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров и переработанного сахара. Но есть всё больше доказательств того, что возрождение традиций скандинавской кухни в состоянии приостановить дальнейший рост этих показателей.

Так, например, установлено, что некоторые сорта ягод содержат высокий уровень жирных кислот омега-3, а употребление в пищу жирных сортов рыбы снижает уровень холестерина в крови. Также есть основания полагать, что рапсовое масло холодного отжима полезно для здоровья ничуть не меньше оливкового масла.

Складывается впечатление, что скандинавская кухня с её интересным сочетанием рыбы, корнеплодов, зернистого хлеба, орехов и дичи может стать достойным конкурентом продуктам Средиземноморья, напитанным энергией солнца. 

Вот как об этом говорит основатель «Нома» Клаус Майер: «Своей приверженностью к региональной кулинарии мы не объявляем войну блюдам тайской кухни, мексиканскому моле или суши. Не отправляемся в крестовый поход против пиццы. Мы не провозглашаем националистичных идей. Мы просто считаем, что кухня нашего региона заслуживает право голоса в многоликом хоре кулинарных традиций».

Джейсон Хеппенсталл

Мы рекомендуем

Знаете ли вы, что....?

В Дании можно пить вкусную и чистую воду прямо из-под крана