[Skip to Content]

Ржаной хлеб

«Рубрёд» - датский ржаной хлеб

Любовь датчан к ржаному хлебу известна во всём мире. Этот диетический продукт питания можно найти в супермаркетах и булочных по всей Дании. Секрет популярности именно этой разновидности хлеба кроется в том, что он характеризуется низким содержанием жира, высоким содержанием клетчатки и цельных зёрен, и вдобавок не содержит масла и сахара. Не удивительно, что датчане рассматривают ржаной хлеб как более здоровую альтернативу светлым сортам хлеба.

При выпечке ржаного хлеба почти всегда используется закваска. Помимо этого существует множество вариаций: можно испечь хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, добавить цельное зерно ржи, семечки подсолнечника или другие семена.

Интересные факты

Ломтик ржаного хлеба, намазанный маслом, является основным элементом «смёрребрёд» - традиционных датских бутербродов, славящихся своим многообразием и изысканностью вкуса. 

Опра Уинфри, гостившая в Дании в 2009-ом году, открыла для себя вкус ржаного хлеба и восхваляла пищевую ценность этого продукта на своём ток-шоу по возвращении в Соединённые Штаты Америки. По утверждению Уинфри, отведать ржаного хлеба - значит насладиться дарами земли.  

Датчане с удовольствием едят ржаной хлеб на завтрак, бранч, обед и даже на ужин.

Рецепты выпечки ржаного хлеба

 
1. Pжаной хлеб
100 г дрожжей
500 мл пахты
3-4 столовые ложки воды
850 г ржаной муки
1 чайная ложка соли

Перед тем как начать, убедитесь, что все ингредиенты имеют комнатную температуру.

Слегка подогрейте смесь пахты с водой (35° C), добавьте дрожжи, соль и муку. Замесите тесто, и продолжайте вымешивать до тех пор, пока оно не станет однородным, при необходимости добавив немного воды. Поверхность вымешанного теста должна иметь красивый блеск. Накройте тесто влажным кухонным полотенцем и поставьте в тёплое место на 2 часа. Постарайтесь уберечь тесто от сквозняка.

Когда тесто поднимется, слегка его перемешайте и выложите в форму для выпечки, смазанную маслом. Снова накройте тесто влажным полотенцем и оставьте в тёплом месте на 1 час. Смажьте поверхность буханки водой и выпекайте при температуре 200° C. Время выпечки – 1час 15 минут.

2. Тёмный ржаной хлеб на дрожжах
Плотная консистенция хлеба, испечённого по данному рецепту, отличается от консистенции ржаного хлеба на закваске. Тем не менее, дайте тесту подняться на протяжении 1-2 часов и выпекайте его около 1 часа 45 минут. 

50 г дрожжей
800 мл тёплой воды
900 г ржаной муки
2 чайные ложки соли
2 столовые ложки тёмного сахарного сиропа
200 г пшеничной муки
2-х литровая форма для выпечки


Растолките дрожжи в миске и добавьте немного воды. Перемешивайте, пока дрожжи не растворятся. Добавьте остаток воды, ржаную муку, соль и сахарный сироп. Замесите тесто, постепенно добавляя пшеничную муку. Выложите тесто в 2-х литровую форму для выпечки, смазанную маслом, накройте полотенцем и поставьте в тёплое место на 1-2 часа.

Поставьте форму с хлебом на нижнюю полку холодной духовки, установите температуру на 175 С° и выпекайте хлeб около 1 часа 45 минут. Заверните свежеиспечённый хлеб в чистое кухонное полотенце и позвольте охладиться, положив на решётку. Наберитесь терпения и дождитесь следующего дня - нарезать хлеб ломтиками будет гораздо легче.

3. Тёмный ржаной хлеб на закваске
Ржаной хлеб на закваске остаётся свежим гораздо дольше нежели хлеб, испечённый на дрожжах. Если вы всерьёз заинтересовались этим способом выпечки, не забудьте сохранить кусочек теста, который и послужит основой для следующей буханки вкусного и полезного хлеба. Лучше всего это сделать до того, как вы поставите тесто подниматься. Положите закваску в баночку, поставьте в холодильник, и она останется свежей в течение трёх недель. Также закваску можно с успехом хранить в морозильнике, и по необходимости размораживать в холодильнике за 1-2 дня до непосредственного использования. На самом деле, ржаная закваска может с успехом использоваться не один год, и многие датчане считают это чем-то вроде спорта.

Итак, если вы созрели для выпечки ржаного хлеба, всё, что надо сделать – уделить этому немного времени. А в целом в этом нет ничего страшного или сложного! 

Закваска:
125 г ржаной муки грубого помола
100 мл йогурта без добавок
1 столовая ложка крупной соли
 
Основное тесто:
1 порция закваски
1 л тёплой воды
1 столовая ложка соли
500 г цельно-зерновой (не просеянной) пшеничной муки
500 г пшеничной муки
 
Тесто из ржаной муки:
330 мл тёплой воды
650 г ржаной муки грубого помола
немного растительного масла
 
Смешайте муку, йогурт и соль. Накройте полиэтиленовой плёнкой и поставьте в тёплое место на 2-3 дня; тесто начнёт пузыриться. Для приготовления основного теста разведите закваску с водой, добавьте соль, цельно-зерновую пшеничную муку и пшеничную муку. Накройте полотенцем и оставьте подниматься в течение 12 часов.

Добавьте тёплую воду и ржаную муку в основное тесто. Тесто должно быть настолько мягким, чтобы его было невозможно вымесить руками. (На этой стадии можно отщипнуть около 200 мл теста и сохранить для закваски). Выложите тесто в 3-х литровую форму для выпечки, смазанную маслом, накройте полотенцем и оставьте подниматься на 10-12 часов.

Смажьте поверхность хлеба растительным маслом и проколите вилкой. Поставьте форму в холодную духовку. Установите температуру на 180 C° и выпекайте в течение 1 ½-2 часов. Заверните готовый хлеб в чистое кухонное полотенце и дайте остыть. Если у вас хватит терпения, не разрезайте хлеб до следующего дня. Тогда ломтики получатся ровными и красивыми. Хлеб, испечённый по этому рецепту, пригоден для замораживания.