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“Rugbrød” - Pão de centeio dinamarquês

Os dinamarqueses são mundialmente conhecidos pelo seu gosto por “rugbrød”. Este tipo de pão de centeio especialmente nutritivo pode ser comprado em todos os supermercados e nas padarias locais em toda a Dinamarca. O que torna este pão tão especial é que contem pouca gordura, não contem nem óleos nem açúcar, e é rico em sementes e em fibras dietéticas.

É considerado um pão muito mais saudável que os tipos de pão mais claro (pão de trigo, por exemplo) por muitos dinamarqueses.

O arrancador (“surdej” em dinamarquês que significa massa ácida) utilizado praticamente sempre para fazer este pão é uma levedura feita à base de farinha de centeio e farinha de trigo, podendo conter até uma terça parte de sementes de centeio inteiras. Variantes com sementes inteiras de girassol ou outras sementes de cereais também existem.

Fatos

A base do famoso “smørrebrød” dinamarquês (significa literalmente pão com manteiga e é um tipo de sandes aberta), é essencialmente uma fina fatia de pão de centeio com manteiga.

Quando Oprah Winfrey visitou a Dinamarca em 2009, ficou apaixonada pelo “rugbrød”, recomendando-o pelo seu valor nutritivo, quando voltou a seu show televisivo nos Estados Unidas da América. “O seu sabor é como comer um pedaço da nossa Terra”, disse Winfrey.

Os dinamarqueses comem “rugbrød” ao pequeno-almoço, ao almoço e por vezes mesmo ao jantar.

Três receitas de pão de centeio dinamarquesas

1. Pão de centeio – rugbrød
100 gr. de fermento
5 dl. de leitelho
3-4 colheres de chá sopa
1 dl. de água
Cerca de 850 gr. de farinha de centeio
1 Colher de chá de sal
Todos os ingredientes deverão estar à temperatura ambiente.

Aquecer o leitelho e a água até atingir a temperatura de 35 graus Celsius, juntar o fermento e gradualmente o sal e a farinha. Amassar até obter uma consistência macia e elástica, que não se pega aos dedos, juntando um pouco de água se for necessário. Cobrir com um pano úmido e pôr a levedar num lugar quente durante duas horas sem corrente de ar.

Quando tiver levedado, amassar ligeiramente, colocar numa forma de pão untada e deixar repousar durante uma hora para levedar novamente, cobrindo com um pano úmido. Pincelar com água e cozer no forno a 200 graus durante cerca de 1 hora e 30 minutos, voltar a pincelar regularmente com água durante a cozedura.

2. Pão de centeio escuro
Este pão de centeio é rápido a fazer comparando com o pão de centeio feito com levedura. A massa deve, no entanto, repousar durante 1 ou 2 horas e cozer no forno durante 1 hora e 45 minutos. A massa desta receita cabe numa forma de cerca de dois litros.

50 gr. de fermento
8 dl. de água morna
900 gr. de farinha de centeio
2 colheres de chá de sal
2 colheres de sopa de melado escuro
Cerca de 200 de farinha de trigo

Dissolver o fermento num pouco da água e adicionar o resto da água. Misturar a farinha de centeio, o sal e o melado. Amassar com a farinha de trigo até obter uma consistência elástica. Pôr a massa numa forma untada de 2 litros, cobrir e deixar levedar num lugar quente durante 1 ou 2 horas. Pôr a forma na parte baixa dum forno frio. Pôr a temperatura a 175 graus Celsius e cozer o pão durante 1 hora e 45 minutos. Enrolar o pão num pano de cozinha limpo e deixar arrefecer sobre uma grelha. É mais fácil cortar o pão em fatias, esperando até ao dia seguinte.

3. Pão de centeio escuro feito com levedura
Pão de centeio feito com levedura (chamado arrancador ou massa ácida, “surdej” em dinamarquês) permanece fresco mais tempo do que o pão de centeio feito com fermento. Antes de pôr o pão a levedar, não se esquecer de guardar um pouco da massa do pão. Assim terá levedura para o próximo pão. Na verdade só terá de fazê-lo uma única vez. Muitos dinamarqueses consideram um esporte serem capazes de fazer pão durante anos a fio a partir de um único arrancador. É conservado num recipiente de vidro no frigorífico onde pode permanecer até três semanas. Pode ser congelado durante três meses, sendo retirado do congelador 1-2 dias antes de sua utilização, descongelando no frigorífico.

É fácil fazer um pão de centeio, mas necessita investir um pouco de tempo até encontrar as quantidades adequadas dos vários tipos de farinha, tempo para levedar e o tempo de cozedura.

Preparação da levedura:
125 gr. de farinha de centeio moída grosseiramente
1 dl. de iogurte natural
1 colher de sopa de sal grosso

Massa de pão normal:
1 porção de levedura (massa ácida)
1 litro de água morna
1 colher de chá de sal
500 gr. de farinha de trigo integral
500 gr. de farinha de trigo normal

Pão de farinha de centeio:
Cerca de 3,5 dl. de água morna
650 gr. de farinha de centeio moído grosseiramente
Um pouco de óleo

Misturar a farinha, o iogurte e o sal numa tigela. Cobrir com plástico aderente e colocar num lugar quente durante 2-3 dias até a massa começar a fermentar. Para fazer a massa de pão, a levedura deve ser diluída com água. Juntar sal, farinha de trigo integral e farinha de trigo normal. Cobrir e deixar levedar durante 12 horas.

Adicionar a água morna e a farinha de centeio à massa, que depois de trabalhada deve estar macia ao ponte de não poder ser amassada com as mãos. (Retirar mais ou menos 2 dl. da massa para utilizar como arrancador na confecção do pão seguinte). Colocar a massa do pão numa forma untada de 3 litros, cobrir e deixar levedar durante 10-12 horas. Pincelar o pão com um pouco de óleo, picar com um garfo e colocar num forno frio. Acender o forno para cozer o pão a 180 graus Celsius durante uma hora meio ou duas horas. Enrolar o pão num pano de cozinha limpo e deixar arrefecer sobre uma grelha. É mais fácil cortar o pão em fatias, esperando até ao dia seguinte. Pode ser congelado.