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A nova Cozinha Nórdica

O regresso do interesse pela Cozinha Tradicional Escandinava tem sido grande ultimamente, tanto entre os apreciadores de boa cozinha como entre os nutricionistas.

Recentemente, desde que a pesquisa realizada por cientistas da Universidade de Copenhague demonstrou que a cozinha escandinava é tão saudável quanto a cozinha das zonas mediterrânicas, o interesse pelos alimentos nórdicos tem ressurgido especialmente em grupos de cientistas e de gastrônomos.

O aumento da popularidade da cozinha nórdica se deve ao sucesso dum pequeno restaurante localizado em Chistianshavn, uma zona portuária de Copenhague. O restaurante Noma, contração de duas palavras dinamarquesas “nordisk” (nórdica) e “mad” (comida), foi fundado por Claus Meyer em parceria com o cozinheiro chefe Rene Redzepi com a finalidade de reinventar a Cozinha Nórdica. A iniciativa foi bem sucedida tendo Noma sido classificado com estrelas Michelin.

No cardápio se encontram pratos como carne de boi almiscarado com bagas silvestres, e molhos preparados com cerveja em vez de vinho. É tudo muito experimental, uma cozinha de vanguarda, mas o sucesso do restaurante Norma permitiu a outros restaurantes desenvolver e propor pratos regionais que antes teriam sido postos de lado por serem considerados grosseiramente exóticos pela clientela conservadora.

Em 2005 o Conselho de Ministros Nórdico baseou-se no Manifesto por uma Nova Cozinha Nórdica para promover a produção e o consumo de produtos alimentares tradicionais. O que tinha passado a ser considerado comida dinamarquesa, ou seja, comida de baixa qualidade, com falta de sabor, mas clinicamente perfeita, acabou por cansar Claus Meyer. Decidiu então procurar respostas através do estudo da história da produção agrícola. Apercebeu-se de que o sucesso internacional da manteiga e da carne de porco dinamarquesas tinha tido um efeito desastroso na cozinha local, tendo afastado outras áreas de produção e forçado pequenas unidades agrícolas não competitivas a encerrar.

Um século de agronegócios subsidiados tinha levado ao desaparecimento das receitas e dos alimentos regionais, tendo substituído esta diversidade por uma paisagem de homogeneidade, sem a variedade anterior de alimentos regionais, receitas e tradições. Foi introduzido um novo puritanismo nutricional apresentado por um corpo médico ascético e encorajado do púlpito das igrejas. A alimentação já não era mais uma questão de sabor e convívio, mas devia ser avaliado por seu valor nutricional, se baseando nas ortodoxias científicas dominantes daquele tempo. Os produtos derivados da carne de porco e produtos raros, tais como cachorros-quentes, patê de fígado e almôndegas suplantaram quase todos os outros produtos da culinária nacional.  

Uma cooperativa de produção de carne de porco foi estabelecida em 1890 e levou a que em 1970 houvesse três porcos por cada habitante na Dinamarca. Hoje em dia, chegou-se a cinco porcos por pessoa, ou seja, 25 milhões de animais. Na realidade os únicos gêneros alimentícios reconhecíveis que sobreviveram a este processo foram os que podiam ser consumidos rapidamente, como, por exemplo, as sandes de pão de centeio (“rugbrød”) com arenque em escabeche. A doutrina de uma nova “mantra” era que os alimentos naturais e despretensiosos é que eram considerados bons.  O prazer de comer tinha desaparecido.

Procurando corrigir este desequilíbrio, Claus Meyer e outros se interessaram, durante muito tempo, pelo meio ambiente nórdico, estudaram as receitas, falaram com pessoas com idade suficiente para se lembrarem do tempo em que os alimentos não eram conservados em embalagens de plástico aderente e importados de avião do outro lado do mundo. Interrogaram-se, não percebendo por que uma área extensa e relativamente preservada, abençoada com solos ricos, com um clima temperado e um mar bravo não podia produzir mais produtos agrícolas.

O que eles descobriram está agora nos cardápios de muitos restaurantes da cidade: ostras do Limfjord de crescimento lento, renas selvagens, linguados da Groenlândia, galos-lira das charnecas, lagostins do Golfo da Bótnia na Suécia e caviar de lumpo, para somente mencionar alguns. Mais de 50 tipos de bagas silvestres, muitas das quais tinham permanecido especialidades regionais, emergiram da floresta escandinava para entrarem para o dicionário da Nova Cozinha Nórdica. Quem poderia antes ter alegado ter provado amoras brancas silvestres,  framboesas árticas e outras bagas da época?

Apesar da disponibilidade crescente destes gêneros alimentícios nórdicos descobertos recentemente, a maior parte deles só existe nos cardápios dos restaurantes bem sucedidos.

Trina Hahnemann, chefe de cozinha baseada em Copenhague, cujo livro “The Scandinavian Cookbook” é um best-seller internacional, deseja que as pessoas façam comida nórdica em suas próprias casas. Ocasionalmente chefe de cozinha na TV, Hahnemann autodenominou-se “embaixadora” da cozinha nórdica. Originalmente deixou-se inspirar para escrever uma obra sobre esta cozinha, porque todos os livros de receitas que encontrava, exibiam pessoas com um ar antiquado usando trajes nacionais: eram, nitidamente, horas de levar a cozinha nórdica para o século XXI.

A alimentação nórdica faz parte da vida quotidiana, o que pode levar as pessoas no hemisfério norte a comer produtos regionais e sazonais. Trata-se de tradição, de consumir os produtos de seu “quintal”, preparados de uma maneira nova e moderna. Trata-se, no entanto, também duma  alimentação excelente, preparada em casa, na cozinha, e consumida com a família sentada em volta da mesa, diz Hahnemann.

E não são unicamente os muitos gastrônomos que se entusiasmam com a alimentação nórdica. Os cientistas consideram que é tão saudável quanto a dieta mediterrânica. Tal como outros países cujo consumo de produtos alimentares transformados é alto, os países escandinavos sofrem de doenças crónicas da idade moderna: alto nível de diabetes, doença arterial coronariana e obesidade, todas estas doenças sendo causadas por produtos com alto nível de gorduras saturadas e açúcar branco.  Vão aparecendo provas que deixam supor que a comida tradicional nórdica poderia contrariar parcialmente estes problemas de saúde.

Constatou-se que algumas bagas silvestres, por exemplo, contêm um alto nível de ácidos gordos Ômega 3, e pensa-se que uma dieta rica em peixe gordo reduz o nível do colesterol mau. Há provas de que o óleo de colza espremido a frio é tão saudável quanto o azeite virgem.

A dieta nórdica parece estar a emergir e a chegar ao nível da dieta mediterrânica. A combinação de peixe, de tubérculos, pão integral, nozes e carne de caça selvagem é tão saborosa quanto excitante.

Como o exprime o fundador de Norma, Claus Meyer: “Esta nova ideologia culinária não é uma declaração de guerra contra a comida tailandesa, o “mole” mexicano ou o sushi, tal como não é uma cruzada contra a pizza. Não sentimos nenhuma afinidade com ideias nacionalistas. Pensamos unicamente que os alimentos da nossa região merecem ter uma voz no coro das melhores cozinhas mundiais”.

Jason Heppenstall