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Recettes du réveillon de Noël danois

Les recettes qui suivent proviennent du livre ‘Frk. Jensens Kogebog’ (les recettes de Mademoiselle Jensen), un grand classique de la littérature culinaire danoise, véritable répertoire des plats danois les plus traditionnels. Datant de 1901, on le trouve encore dans la plupart des foyers du pays.

Canard aux pommes et aux pruneaux

And med æbler og svesker 
Pour 4 personnes

1 canard (3000 g)
1 cuillerée de sel
3 pommes
150 g de prunes
75 cl d'eau

Sauce :
3 cuillerées de graisse de canard
2 cuillerées de farine
le jus de la viande

Frotter le canard de sel. Le remplir avec des quartiers de pommes et des pruneaux et le brider soigneusement. Poser le canard sur une grille au-dessus d'une lèchefrite dans laquelle vous avez placé les abats et le cou. Laisser rôtir le canard pendant 2h et demie – 3 h à 160 degrés, les 45 premières minutes dos en haut. Après 45 minutes, retirer la graisse et ajouter l'eau. Le canard peut être doré plus tard s'il n'est pas suffisamment croustillant, en le faisant rôtir à 225 degrés pendant 10 minutes. Vérifier que la viande est bien cuite à l'intérieur. Laisser ensuite reposer pendant 20 minutes dans le four éteint avant de découper.

Récupérer le jus de la cuisson et en écumer la graisse. Faire fondre la graisse de canard dans une casserole. Y verser la farine en remuant progressivement la sauce avec un fouet. Porter à ébullition quelques minutes et assaisonner de sel et de poivre.

Servir avec des pommes de terre bouillies, des pommes de terre caramélisées, du choux rouge aigre-doux, des tranches de concombre mariné ou des cornichons, de la confiture de pommes ou pommes semi-cuites à la vapeur et de la gelée de fruit.

Pommes de terre caramélisées

Sukkerbrunede kartofler
Pour 4 personnes

1 kg de petites pommes de terre épluchées et bouillies
85 g de sucre
75 g de beurre

Rincer les pommes de terre à l'eau froide et les égoutter.

Mettre le sucre à roussir dans une sauteuse pour obtenir un caramel blond. Ajouter le beurre. Quand le beurre ne mousse plus, verser les pommes de terre et les laisser brunir sur un bon feu en remuant de temps en temps.

Les pommes de terre caramélisées ne doivent pas être réchauffées, car au lieu de devenir brillantes, elles prendraient une apparence terne et duveteuse.

Servir avec la viande du réveillon, selle de porc fumée et bouillie avec son jambon.

Riz à l’amande

Ris a l’amande
Pour 4 personnes

1 plat de riz au lait froid (3/4 dl de riz rond bouilli dans ½ litre de lait)
25-50 g d'amandes
1-2 cuillerées à soupe de sucre
du sucre vanillé ou  une demi-gousse de vanille
un peu de porto blanc ou de sherry doux
2 dl de crème liquide

Blanchir les amandes, les débarrasser de leur peau, les hacher grossièrement avant de les mélanger avec le sucre et la vanille au riz au lait froid. Pour donner du goût, ajouter une lichette de sherry ou de porto doux. Fouetter la crème liquide et la mélanger au riz au lait. Servir dans une jatte.

Servir avec des cerises confites, ou autres fruits confits, avec leur jus.

Beignets aux pommes au babeurre

Æbleskiver med kærnemælk
Pour 4 personnes

5 dl de farine
½ cuillerée de sel
2 cuillerées de sucre
1 pincée de cardamome
1 pincée de bicarbonate de soude
le zeste râpé d'un citron non traité
3 œufs
env.  4 dl de babeurre
un peu d'huile ou de beurre pour la cuisson

Mélanger farine, sel, sucre, cardamome, bicarbonate de soude et zeste du citron. Battre les jaunes d'œuf et le babeurre et y verser la farine. Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes. Battre les blancs d'œuf et les incorporer à la pâte, puis verser le tout dans un pichet.

Faire chauffer la poêle à beignets et badigeonner d'huile ou de beurre chaque emplacement. Remplir aux trois-quarts chaque emplacement avec la pâte. Retourner la pâte quand elle commence à devenir ferme et à se soulever sur les bords. Avant de retourner les beignets, vous pouvez leur ajouter une fine tranche de pomme ou de la compote. Retourner les beignets plusieurs fois pendant la cuisson.

Pour vérifier s'ils sont cuits, y enfoncer une aiguille à tricoter. Tant que la pâte colle à l'aiguille, la cuisson n'est pas terminée.

Garder les beignets au chaud dans le four. Servir avec de la confiture et du sucre.