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La nouvelle cuisine nordique

Le regain d'intérêt pour la cuisine scandinave traditionnelle passionne les nutritionnistes tout autant que les gourmets et gastronomes

C'est un euphémisme de dire que la nourriture nordique revient en force sur le devant de la scène depuis quelques années. Les travaux de chercheurs de l'Université de Copenhague, concluant que la cuisine scandinave traditionnelle était tout aussi bénéfique à la santé que sa concurrente méditerranéenne, ont partout fait monter le niveau d'adrénaline, communautés scientifiques et gastronomiques confondues.

La popularité croissante de la cuisine nordique est due pour une bonne part au succès rencontré par un petit restaurant de Christianshavn, quartier du port de Copenhague.  Noma – contraction de deux mots danois « nordisk » (nordique) et « mad » (nourriture), deux étoiles au Michelin –  a été ouvert par Claus Meyer en partenariat avec le chef René Redzepi dans la ferme intention de réinventer la cuisine nordique. Une mission qu'ils peuvent aujourd'hui légitimement considérer avoir menée à bien.

Au menu, par exemple, du bœuf musqué et des baies sauvages, des sauces montées à la bière plutôt qu'au vin. Le tout très expérimental et avant-gardiste, mais l'accueil triomphal réservé à Noma a encouragé d'autres restaurants à prendre eux aussi le risque de proposer des plats locaux qu'un public conservateur aurait considérés, il y a peu encore, exotiques et mal venus.

En 2005, le Conseil nordique des Ministres s'est appuyé sur le Manifeste pour la cuisine nordique pour relancer la production et la consommation des produits traditionnels. Las des ingrédients cliniquement parfaits mais insipides et de pauvre qualité qui avaient fini par définir la cuisine danoise, le chef Claus Meyer a cherché des réponses dans l'histoire de la production agricole de la région, découvrant que le succès international du bacon et du beurre danois avait eu un effet désastreux sur les habitudes culinaires locales, induisant et privilégiant de tout autres modes de production et tuant les petites exploitations insuffisamment rentables.

Boosté aux subsides, un siècle d'agrobusiness avait fait table rase des traditions, des recettes et des aliments du terroir, remplaçant cette diversité par un paysage homogénéisé sans couleurs locales. Un nouveau puritanisme diététique, insufflé par un corps médical ascétique et encouragé par les sermonneurs du haut de leurs chaires, professait que se nourrir n'était plus tant affaire de saveurs ni de convivialité que d'apport en valeur nutritive, sur la base de telle et telle orthodoxie scientifique momentanément en odeur de sainteté. La viande de porc connut un véritable boom et, dans l'imaginaire gastronomique national, supplanta pratiquement tout le reste au moyen de déclinaisons jusqu'alors peu répandues, hot dogs, boulettes de viande et autres pâtés de foie.

Une coopérative d'élevage porcin créée en 1890 assurait qu'en 1970, on comptait au Danemark trois porcs par citoyen. La proportion est aujourd'hui de cinq porcs par personne – 25 millions de bêtes. La seule autre chère à avoir survécu à cette évolution fut celle qui pouvait être avalée sur le pouce, tels les fameux canapés de filets de harengs marinés sur une tranche de pain de seigle. La nouvelle mantra professait que cette nourriture sans prétention était la bonne. Manger était devenu tout sauf un plaisir épicurien.

Cherchant à corriger ce déséquilibre, Meyer et d'autres ont scruté longuement et intensément la campagne et la nature nordiques, questionné les vieilles recettes, rencontré ceux qui étaient assez âgés pour se rappeler le temps où les aliments n'étaient pas encore emballés sous vide et importés par avion du bout du monde. Refusant d'admettre qu'elle n'était riche que de si peu, ils ont exploré cette vaste région relativement peu atteinte dans son intégrité, bénie de bonne glèbe, d'un climat tempéré et de mers non polluées. Ce qu'ils y ont trouvé fait aujourd'hui le bonheur de plus d'un restaurateur des centres-villes : huîtres de fjord arrivées doucement à maturité, renne sauvage, flétan du Groenland, gélinotte de bruyère, écrevisse du golfe de Botnie et caviar de lump, pour ne citer que quelques-unes de leurs redécouvertes. Plus de cinquante sortes de baies, dont beaucoup sont restées des spécialités régionales, sorties des profondeurs des forêts scandinaves pour entrer dans le lexique de la nouvelle cuisine nordique. Qui pouvait auparavant se targuer avoir goûté à la chicouté, la ronce arctique et à d'autres baies du même acabit ?

Mais si toutes ces denrées nordiques redécouvertes deviennent de plus en plus accessibles, elle ne sont encore proposées, pour une bonne partie, que sur les menus des établissements fréquentés par les nantis. Apparaissant occasionnellement à la télévision, le chef Trina Hahnemann, qui officie à Copenhague, souhaite que les gens servent ce type d'aliments à leur propre table. Cette ambassadrice autoproclamée de la nourriture nordique raconte qu'elle a eu l'idée de son bestseller international, The Scandinavian Cookbook, parce que, sur les seuls livres de recettes qu'elle pouvait trouver, figuraient des personnages passéistes en costumes folkloriques nationaux : il était grand temps de faire entrer la cuisine nordique dans le 21ème siècle.

« La nouvelle cuisine nordique est une cuisine de tous les jours qui veut donner aux populations de l'hémisphère nord l'envie de se nourrir de produits locaux et saisonniers. Une version modernisée, en quelque sorte, de l'ancienne pratique consistant à se nourrir de ce qui poussait et vivait dans le potager et l'arrière-cour. Mais aussi une nourriture glorieuse et plaisante, cuisinée et consommée à table, chez soi », assure Trina Hahnemann.

Les gastronomes ne sont pas les seuls à s'enthousiasmer pour la cuisine nordique. Les nutritionnistes pensent qu'elle est, en tous points, aussi bénéfique à la santé que sa cousine méditerranéenne. Tout comme les autres pays grands consommateurs de produits traités et de plats préparés, les pays scandinaves souffrent des affections apportées par la modernité, diabète, obésité, maladies cardiovasculaires étant liés à une alimentation trop riche en sucres ajoutés et acides gras saturés. Mais les indices commencent à s'accumuler, qui semblent suggérer que le retour à une alimentation nordique enracinée localement peut aider à parer à ces problèmes.

Certaines baies, par exemple, sont riches en acides gras oméga-3, et les huiles de poisson influent bénéfiquement sur les taux de mauvais cholestérol. Il aurait même été prouvé que l'huile de colza pressée à froid présente les mêmes vertus que l'huile d'olive vierge.

L'alimentation nordique semble donc être en passe de se hisser au niveau de l'alimentation méditerranéenne. Combinant poisson, légumes-racines, pain complet, fruits secs et gibier sauvage, elle est aussi enthousiasmante qu'elle est savoureuse.

Claus Meyer, le cofondateur du restaurant Noma, exprime le phénomène en ces termes : « Cette idéologie de la nouvelle cuisine n'est pas une déclaration de guerre contre la nourriture thaïe ou mexicaine ni une croisade contre les sushis ou la pizza. Nous n'avons aucune affinité avec les idées nationalistes. Nous pensons simplement que nos produits locaux ont toute leur place dans le grand concert des cuisines du monde ».


Jason Heppenstall

State of green

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