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Rugbrød – dänisches Roggenbrot

Die Dänen sind in der ganzen Welt bekannt für ihre Vorliebe für Roggenbrot.  Diese Art von vollwertigem dunklen Roggenbrot gibt es überall in Dänemark im Supermarkt und beim Bäcker zu kaufen.  Das Besondere an diesem Brot ist, dass es einen geringen Fettgehalt hat und reich an Vollkorn und Ballaststoffen ist.  Viele Dänen halten dieses Brot für die gesundere Alternative zu helleren Brotsorten.

Das Brot wird fast immer mit Sauerteig gebacken. Es besteht oft nur aus Roggen und Weizenmehl und oft gibt man bis zu einem Drittel Roggenkerne hinzu.  Man kann den Teig auch variieren durch Zugabe von ganzen Sonnenblumenkernen oder anderen Körnern.

Drei Rezepte für dänisches Roggenbrot

1.  Roggenbrot
100 g Hefe
5 dl Buttermilch
3-4 Esslöffel Wasser
ca.850 g Roggenmehl
1 Teelöffel Salz

Alle Zutaten sollten vor dem Backen Zimmertemperatur haben.

Buttermilch und Wasser erwärmen (35°C).  Hefe unterrühren und dann langsam Salz und Mehl hinzugeben.  Den Teig kneten, bis er weich und glänzend wird, falls notwendig, etwas Wasser hinzugeben.  Mit einem feuchten Tuch zudecken und zum Aufgehen 2 Stunden an einen warmen, zugluftfreien Platz stellen.  Nach 2 Stunden den aufgegangenen Teig leicht durchkneten, in eine eingefettete Backform geben und noch einmal 1 Stunde unter einem feuchten Tuch aufgehen lassen.
Ca. 1 ¼ Stunden backen, während dieser Zeit das Brot dann und wann mit Wasser bepinseln.
 
2.  Schwarzbrot mit Hefe

Dieses Brot lässt sich schneller backen als das mit Sauerteig. Der Teig muss aber doch 1 – 2 Stunden aufgehen und ca. 1 ¾ Stunden gebacken werden.  Teigmenge für eine 2 Liter Backform.

50 g Hefe
8 dl lauwarmes Wasser
900 g Roggenmehl
2 Teelöffel Salz
2 Esslöffel dunkler Sirup
ca. 200 g Weizenmehl

Die Hefe in etwas Wasser auflösen und restliches Wasser hinzugeben.  Roggenmehl, Salz und Sirup untermischen.  Den Teig mit Weizenmehl kneten, bis er elastisch geworden ist.  Den Teig in eine gefettete 2 Liter Backform geben, zudecken und 1 -2 Stunden an einem warmen Platz aufgehen lassen.  Die Backform unten in den kalten Backofen stellen, Temperatur auf 175°C einstellen und das Brot ca. 1¾ Stunden backen.  Das fertige Brot in ein sauberes Geschirrtuch einwickeln und auf einem Rost abkühlen lassen.  Bas Brot lässt sich am besten am nächsten Tag schneiden.

3.  Schwarzbrot mit Sauerteig

Roggenbrot mit Sauerteig gebacken hält sich länger frisch als Roggenbrot mit Hefe. Wenn Sie mit Sauerteig backen, nehmen Sie eine kleine Menge Teig bei Seite, bevor der Teig aufgehen soll. Dann haben Sie die Basis für ihr nächstes Brot.  Sie brauchen eigentlich nur einmal Sauerteig zu machen.

Viele Dänen betrachten es als eine Art Sport, jahrelang aus demselben Sauerteig Brot zu backen. Man bewahrt ihn in einem Glas im Kühlschrank auf, dort hält er sich ca. 3 Wochen.  Er kann auch bis zu 3 Monate eingefroren werden.  Man sollte ihn 1 – 2 Tage vor Gebrauch herausnehmen und im Kühlschrank auftauen.

Roggenbrot zu backen ist gar nicht schwer, wenn man einmal gelernt hat, wie es geht.  Am besten probiert man ein bisschen hin und her in Bezug auf Mehlsorten, Aufgehzeit und Backzeit.

Sauerteig:

125 g grob gemahlenes Roggenmehl
1 dl Yoghurt (ohne Fruchtzusatz)
1 Esslöffel grobes Salz

Grundteig
1 Portion Sauerteig
1 Liter lauwarmes Wasser
1 Esslöffel Salz
500 g Vollkornweizenmehl
500 g Weizenmehl

Roggenbrot Teig:

3 1/3 dl lauwarmes Wasser
650 g grobgemahlenes Roggenmehl
Mit etwas Öl bepinseln

Mehl, Yoghurt und Salz in einer Schüssel vermischen.  Mit Frischhaltefolie zudecken und 2 – 3 Tage an einen warmen Platz stellen bis der Teig Blasen macht.

Herstellung vom Grundteig: den Sauerteig mit Wasser verdünnen, Salz, Vollkorn- und einfaches Weizenmehl hinzugeben.  Zudecken und ca. 12 Stunden aufgehen lassen.

Lauwarmes Wasser und Roggenmehl hinzugeben.  Der Teig sollte so weich sein, dass er nicht von Hand geknetet werden kann.  (Man kann ca. 2 dl von dem Teig abnehmen als Starter für ein neues Brot.) Den Teig in eine gefettete 3 – Liter Backform giessen, zudecken und 10 – 12 Stunden aufgehen lassen.

Das Brot mit Öl bestreichen und mit einer Gabel an mehreren Stellen einstechen.  Das Brot in einen kalten Ofen schieben, Temperatur auf 180° C einstellen und 1½ bis 2 Stunden backen. Das Brot in ein sauberes Geschirrtuch einwickeln und auf einem Rost abkühlen. Einen Tag warten, dann lässt das Brot sich am besten in Scheiben schneiden. Sehr geeignet zum Einfrieren.

Fakten

Ein Stück Roggenbrot mit Butter ist im Wesentlichen die Grundlage für das berühmte dänische Smørrebrød.

Dänen essen Roggenbrot zum Frühstück, Brunch, Lunch und sogar zum Abendessen.