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Die Neue Nordische Küche

Das wiederauflebende Interesse für traditionelles skandinavisches Essen begeistert „Foodies“ und Ernährungsfachleute gleichermassen.

Seit einigen Jahren erlebt Nordisches Essen eine Art Comeback.  Nachdem Forscher an der Universität Kopenhagen feststellten, dass die traditionelle skandinavische Küche sich ohne weiteres mit der gesunden Mittelmeerküche messen kann, erlebt man ein neues Interesse bei Wissenschaftlern und Gastronomieinteressierten.

Eine treibende Kraft  hinter der steigenden Beliebtheit der nordischen Küche ist der Erfolg eines kleinen Restaurants am Wasser im Kopenhagener Stadtteil Christianshavn.  Noma – eine Zusammenziehung von Nordisk mad (nordisches Essen).  Das exklusive Restaurant mit dem Michelin Stern wurde von Claus Meyer und seinem Partner, dem obersten Küchenchef René Redzepi, gegründet mit dem Ziel, die nordische Küche neu zu erfinden – und das ist ihm nach Meinung sehr vieler Leute heute auch gelungen.

Auf der Speisekarte findet man Moschusochsen und wilde Beeren, Saucen sind mit Bier statt mit Wein gemacht.  Man experimentiert sehr viel, doch wegen des Erfolgs von Noma können jetzt auch andere Restaurants hervortreten und heimische Gerichte anbieten – Gerichte, die früher von konservativen Restaurantbesuchern als geschmacklos exotisch verachtet worden wären.

2005 gab der Nordische Ministerrat den Impuls für das New Nordic Food Manifest, um die Herstellung und den Verbrauch von traditionellen Nahrungsmitteln zu fördern.  Der Koch Claus Meyer hatte genug von schlechter Qualität und geschmacklosem, wenn auch klinisch perfektem Essen, das als dänisches Essen galt. Er beschloss, sich mit der Geschichte der landwirtlichen Produktion zu beschäftigen, um zu verstehen, wie es so weit gekommen war. Er erfuhr, dass der internationale Erfolg von dänischer Butter und Schweinefleisch eine verheerende Wirkung auf die heimische Küche gehabt hatte, weil er fast alle anderen landwirtschaftlichen Erzeugnisse verdrängt hatte und kleine Bauernhöfe zum Aufgeben gezwungen hatte.

Ein Jahrhundert einer subventionierten Landwirtschaftsindustrie hatte zu einer ausgeblichenen Homogenität geführt dort, wo es einst eine reiche Vielfalt an heimischen Gerichten, Rezepten und Traditionen gegeben hatte.  Langsam war eine neue Art von ernährungsmässigem Puritanismus entstanden, dargelegt von asketischen Medizinern und ermutigt von der Kirchenkanzel. Beim Essen ging es nicht mehr um Geschmack und Bonhomie, sondern um den Nährwert, den ein Gericht vermittelte – je nachdem, welche wissenschaftlich orthodoxe Meinung gerade die gängige war. Produkte aus Schweinefleisch erlebten einen Aufschwung, und bisher eher seltene Produkte wie Würste, Leberpastete und Fleischklösschen ersetzten fast alles in der nationalen kulinarischen Psyche.

1890 wurden Produktionsgenossenschaften für Schweinefleisch etabliert, was dazu führte, dass in den 1970’er Jahren 3 Schweine auf jeden dänischen Einwohner kamen.  Heute ist die Anzahl von Schweinen auf fünf pro Einwohner gestiegen – 25 Millionen Tiere. Mehr oder weniger das Einzige, was diesen Prozess überlebte und noch als dänisches Essen erkennbar war, waren Gerichte, die sich schnell essen liessen, wie  Roggenbrotscheiben mit eingelegten Heringen.

Die neue Losung war: einfaches „unaufdringliches“ Essen ist gut.  Kurz gesagt, man hatte alles Vergnügen an einer Mahlzeit entfernt.

Claus Meyer und andere beschlossen, etwas dagegen zu tun. Sie sahen sich gründlich in der Nordischen Umwelt um, studierten alte Rezepte und unterhielten sich mit Menschen die alt genug waren, um sich noch daran zu erinnern, wie es war, als Lebensmittel noch nicht in Folie eingewickelt und von der anderen Seite der Welt eingeflogen wurden. Sie fragten sich, warum eine so grosse, relativ unberührte Fläche mit gutem Boden, gemässigtem Klima und wilden Meeren nicht mehr bieten konnte.  Was sie herausfanden, kann man jetzt auf den Speisekarten von vielen städtischen Restaurants finden:  Langsam wachsende Austern aus dem Limfjord, wilde Rentiere, Flundern aus Grönland, Moorhühner, Krebse aus Schwedens Bottnischem Meerbusen und Kaviar vom Seehasen, um einige wenige zu nennen.  Mehr als 50 verschiedene Beerensorten, viele von ihnen waren regionale Spezialitäten geblieben, kamen aus den Wäldern Skandinaviens hervor und wurden im Lexikon der Neuen Nordischen Küche aufgenommen.  Wer hätte früher schon einmal sagen können, dass er Moltebeeren, Brachbeeren oder arktische Brombeeren probiert habe?

Aber auch wenn diese neu entdeckten nordischen Lebensmittel zunehmend zu haben  sind, sieht man sie meistens nur auf den Speisekarten in Restaurants für betuchte Gäste.  Die Kopenhagener Köchin Trina Hahnemann – bekannt durch ihren internationalen Bestseller „The Scandinavian Cookbook“ – möchte die Leute dazu locken, auch zu Hause „nordisch“ zu kochen.  Sie tritt dann und wann auch als Fernsehköchin auf und bezeichnet sich selbst als Botschafterin für nordisches Essen. Ursprünglich wurde sie dazu angeregt, darüber zu schreiben, weil in den Kochbüchern, die sie finden konnte, verstaubt aussehende Leute in Nationaltrachten gezeigt wurden: es war an der Zeit, die nordische Küche ins 21. Jahrhundert zu bringen.

„Nordisches Essen ist eine Alltagsküche, die Menschen der nördlichen Halbkugel dazu anregen kann, heimisch und der Jahreszeit entsprechend zu essen. Es geht dabei um Tradition und Essen aus unserer näheren Umgebung in einem neuen und modernen Zusammenhang. Aber es geht auch um leckeres Essen, in der Küche zubereitet und gemeinsam am Tisch verzehrt“, so Trina Hahnemann.

Und nicht nur bei Gastronomiefans findet man Begeisterung für nordisches Essen. Wissenschaftler meinen, dass es ganz genau so gesund ist wie die Kost des Mittelmeers. Genau wie Bürger anderer Länder, in denen viel verarbeitete Lebensmittel gegessen werden, so leiden auch Skandinavier an den chronischen Krankheiten unserer modernen Zeit.  Hohes Vorkommen von Zuckerkrankheit, Herzkrankheiten und Übergewicht sind alle in Verbindung gebracht worden mit Nahrungsmitteln, die viel gesättigte Fettsäuren und raffinierten Zucker enthalten. Mehr und mehr Untersuchungen zeigen jedoch, dass es Beweise dafür gibt, dass traditionelles nordisches Essen dieser Entwicklung entgegenwirken kann.

Einige Beeren, zum Beispiel, enthalten grosse Mengen an Omega 3 Fettsäuren, und eine Ernährung bestehend aus fetten Fischen kann hohe Cholesterinwerte senken.  Es gibt sogar Beweise dafür, dass kalt gepresstes Rapsöl genau so gesund ist wie natives Olivenöl.

Die nordische Kost scheint sich als ein Ersatz für die sonnengereifte Kost des Mittelmeers anzubieten.  Sie ist eine Mischung aus Fisch, Wurzelgemüse, grobem Brot, Nüssen und Wild und voll von anregendem Geschmack.  Um den Gründer von Noma, Klaus Meyer, zu zitieren: „Diese neue Küchenideologie ist keine Kriegserklärung an Thailändisches Essen, Mexikanische Mole oder Sushi. Sie ist kein Kreuzzug gegen Pizza.  Wir sind keine Anhänger von nationalistischen Ideen.  Wir finden einfach, dass das Essen aus unserer Gegend es verdient hat, in dem Chor der wunderbaren Küchen der Welt mitzusingen.“

Jason Heppenstall